AMICI DI GABBO
La storia
Il primo passo che portò Gabriele verso la cucina fu quello di un’intuizione giovanile, quando, insoddisfatto del suo primo anno in un istituto tecnico economico, decise di trasferirsi in un istituto alberghiero.
La passione per la cucina era, in via embrionale, la volontà di trovare un ambiente in cui poter esprimere la propria creatività. E così fu per i successivi anni di scuola.
A 16 anni Gabriele cominciò a lavorare d’estate, facendo le consuete stagioni in vari hotel di Jesolo, dove capì cosa significa cucinare in ambienti in cui i ritmi di lavoro sono molto elevati e faticosi. Dopo pochi anni si accorse che quel tipo di cucina, perlopiù rivolta a un turismo di massa, riduceva la creatività e la possibilità di sperimentazione.
L’occasione di cambiare arrivò, in primo luogo, quando riuscì a fare un tirocinio a Milano, al ristorante Il Marchesino dello chef Gualtiero Marchesi – un’esperienza che fu per lui estremamente stimolante e arricchente.
Ma il cambiamento più grande arrivò quando, dopo aver ricevuto una chiamata da un amico che lavorava in Francia, trovò lavoro nella brasserie di Georges Blanc a Bourg en Bresse, come chef de partie nel Garde-Manger.
Così decise di partire, nonostante la poca conoscenza del francese che rese le prime settimane in Francia molto difficili. Ma dopo aver superato le difficoltà iniziali – e aver sfiorato il pensiero di tornare In Italia – tutto andò per il meglio. Dopo un anno, infatti, trovò lavoro a Lione nel ristorante stellato di Christian Têtedoie come chef de partie nella roast station, e divenne anche bistrot manager del Le Phosphore per sei settimane.
Dopo due anni sentì che la sua esperienza francese poteva concludersi, e decise di tornare in Italia, ma soltanto per il tempo di cercare un altro lavoro all’estero. In poco tempo trovò lavoro in Svizzera ma a causa della pandemia non poté partire, e così si fermò a San Donà di Piave, luogo in cui si era trasferito nel 2009 con la famiglia.
Anche questa parentesi temporanea non fu motivo di stop per lui, ma anzi divenne stimolo per nuove esperienze: in quell'anno, infatti, lavorò come sous chef in un ristorante locale – l’Allium – in cui ricerca, sperimentazione, utilizzo di eccellenti materie prime, sono elementi essenziali. Fu un anno di studio e di creazione insieme allo chef Alberto Pavan.
Finita questa esperienza partì per l’Olanda, dove lavorò prima nel ristorante stellato Fred di Rotterdam come chef de partie nel Garde-Manger e in pasticceria, e poi nei due ristoranti del giovane chef Michael Schook, Putaine e Heroine. Lì trovo un ambiente giovanile e sperimentale che lo stimolò tantissimo, portandolo anche allo studio della tecnica della fermentazione.
Ciò che contraddistinse il cammino di Gabriele fu il desiderio costante di crescere e di imparare. Aveva capito presto cosa voleva fare nella vita e così aveva deciso di iniziare un cammino di ricerca e di studio per raggiungere livelli sempre più alti di cucina. Non si accontentò mai di un posto di lavoro, ma cercò sempre di cambiare – anche affrontando i rischi e le difficoltà di ogni cambiamento – per assorbire quanto più poteva dalle cucine e culture del mondo che stava visitando. Sarebbe stato pronto, dopo l’Olanda, a spingersi in Vietnam, e poi in Giappone, ancora per qualche anno, e infine aprire il suo ristorante.